处暑已过，暑气渐退，秋意初显。此时菜市场里有一种水灵灵的时令菜正悄悄上市——它生于碧波之间，长于淤泥之上，却洁白如玉、清甜脆嫩，民间给它起了个响亮的美称：“水中人参”。它就是茭白。

一、从“六谷”到名菜，茭白的前世今生

茭白是我国特有的水生蔬菜，也是与莼菜、鲈鱼齐名的“江南三大名菜”之一，早在《周礼》中就有相关记载。它又名茭笋、高瓜、菰笋、高笋，是禾本科菰属多年生宿根水生草本植物，原产于我国东南部。

很多人不知道的是，茭白其实是“弃粮从菜”的典范。古人称茭白为“菰”，唐代之前它被当作粮食作物栽培，与水稻一样在顶上结实，种子叫“菰米”或“雕胡”，在周朝就已被用作粮食。后来人们偶然发现，有些菰草因感染黑粉菌后不再抽穗开花，茎部不断膨大，形成纺锤形的肥嫩肉质茎——这正是今天我们食用的茭白。清代美食家袁枚在《随园食单》中还专门记载了它的做法：“茭白炒肉、炒鸡俱可。切整段，酱、醋炙之，尤佳。煨肉更佳。”

处暑前后，昼夜温差增大，茭白进入肉质最为鲜嫩的采收期；秋季历经夏日滋养、又得秋露润泽的单季茭，更是肉质紧实而不老、纤维细腻而不柴的上品。

二、为什么说它是“水中人参”？

1. 通便利尿，清利湿热的好手

中医认为，茭白性味甘、寒，入脾、胃、肝、胆经，有清热生津、利尿除湿、通利大便之功，适用于饮酒过度、烦热口渴、小便不利、湿热黄疸、大便秘结等症。唐代《食疗本草》记载其“利五脏邪气，去烦热，止渴”，清热除烦之功古人早已认识。

从现代营养学看，茭白膳食纤维含量高达1.9克/100克，是黄瓜的3倍，堪称“肠道清洁夫”，对缓解便秘有辅助作用。处暑之后体内若有暑湿残留，表现为口苦口黏、小便黄赤、大便黏滞，此时吃茭白正是应季的清利之选。

2. 高钾低钠，控压护心

茭白是名副其实的高钾低钠食材：每100克含钾209毫克，而钠仅有5.8毫克。钾元素不仅有助于辅助降压，还是维持肌肉收缩、心脏搏动不可或缺的营养素。

3. 低热量高水分，减脂稳血糖

茭白热量低、水分充足，每100克能量仅约26千焦，膳食纤维丰富，食用后容易有饱腹感，对需要控制血糖和体重的人群十分友好。它还富含豆醇，这种植物固醇有助于降低胆固醇、控制血脂。

4. 营养全面，增强免疫

茭白蛋白质含量在蔬菜中名列前茅，还含有赖氨酸、苏氨酸等多种氨基酸以及多种维生素和矿物质，食用后有助于促进肌肉自我修复、提升机体免疫力。

三、怎么吃最美味？

茭白吃法极多：清炒、油焖、酱烧、凉拌、煨肉、做馅料皆宜。这里推荐两道简单又应季的家常做法：

▶ 茭白炒肉丝

茭白去壳切丝；猪里脊切丝，加盐、料酒、蛋清、淀粉抓匀，油锅三五成热滑散盛出；原锅留底油煸炒茭白，加料酒、酱油、白糖炒匀，再入肉丝炒至入味，勾芡出锅。肉香浓郁，茭白清甜，嫩滑与爽脆交织。

▶ 凉拌茭白丝

茭白去皮切细丝，入沸水焯烫约1分钟，捞出过凉沥干，加米醋、蒜末、香油、少许盐和糖拌匀即成。米醋酸收，蒜末辛温，恰能制约茭白的寒性，整道菜凉而不寒、爽口开胃，最适合“秋老虎”胃口不佳时来上一盘。

烹饪小贴士： 茭白菜酸含量较高，无论哪种做法，建议先用沸水焯烫15——20秒，既能去除大部分草酸、减轻涩味，口感也更好。

四、挑选、储存有讲究

一看外形：个大、饱满、身直、皮光滑的茭白质地鲜嫩；弯曲瘦小的口感一般较差。

二看颜色：内里应呈乳白色，若笋壳过绿或内里偏青绿、偏黄、偏红，不建议购买。

三看肉质：存放过久的茭白内部会形成黑色孢子，虽对人体无害，但口感较差。另外，茭白生于水中易被寄生虫污染，切勿生吃。

储存方法：想长时间保存，可选未剥壳的茭白装入塑胶袋冷藏，可放半个月左右。

五、这些人要注意

虽是秋季佳蔬，但茭白并非人人皆宜，以下三类人群需谨慎：

尿路结石患者——茭白含较多难溶性草酸钙，会加重病情；

肠胃虚寒者——茭白性寒，寒凉体质者最好少吃，如想食用建议熟食并搭配姜、蒜等温性佐料；

正服用磺胺类药物者——茭白属酸性食物，磺胺类药物在酸性环境中易形成结晶损害肾脏。

秋风起，茭白鲜。老祖宗讲究“不时不食”，顺应四时、应季而食，正是中国人最朴素也最智慧的养生之道。这个秋天，不妨去菜市场挑几根水灵鲜嫩的茭白，清炒一盘，煨汤一锅，把积攒了一夏的湿热烦闷，都随着这一口清甜脆爽，轻轻送走吧。